Sur toute la terre, la cuisine française jouit de la réputation flatteuse et méritée d’être la meilleure du monde. Cette réputation n’est pas usurpée. Les plus grands chefs cuisiniers sont français, et ils trouvent à exercer la passion dont ils ont fait leur métier partout en France comme à l’étranger.
La cuisine française est un don du ciel.
En effet, nulle part plus qu’en France on trouve des sites variés, des sols divers, une convergence des climats océanique, tempéré, continental, méditerranéen. Nulle part on ne trouve ces produits des terroirs, ces spécialités locales et régionales, cette culture du bien manger et du bien vivre que la littérature et les arts ont chantés sans discontinuer depuis les origines de notre pays.
Les recettes de nos restaurants étoilés font l’admiration des gourmets. Pourtant, certains restent stupéfaits devant les produits consommés. Nos voisins anglais nous ont surnommés froggys, parce que nous nous régalions de cuisses de grenouilles.
D’autres ont manifesté de l’incrédulité quand nous mangions des escargots. Depuis plusieurs millénaires, le génie français s’est exprimé en employant quantité d’aliments, mais aussi en renonçant à en utiliser d’autres. En particulier, les Français n’ont pas cru devoir manger des insectes. Pendant le siège de Paris en 1871, on a mangé les animaux du jardin des plantes. On a mangé les chiens, les chats, les rats. Personne n’a cru devoir manger des insectes.
L’histoire a dessiné les usages en matière d’alimentation.
Aujourd’hui, les hommes consomment des insectes en Asie, en Afrique, en Amérique, mais pas en Europe. Pour des raisons culturelles nées de leur génie propre, les peuples européens ne mangent pas d’insectes, et refusent très majoritairement d’en manger.
Cependant, la mondialisation des échanges et la marchandisation du monde bouleversent les modes de vie sans tenir compte de l’avis ou du souhait des consommateurs. Ainsi, en 2018, on estimait à 500 grammes la quantité d’insectes consommée par chaque Français à son insu en une année.
Une partie était introduite sous forme de farine dans les produits à base de céréales notamment. Une autre partie figurait sous forme de colorant rouge appelé carmin, le plus souvent indiqué sous le code E120. Ce colorant est issu de la carapace de la cochenille, un parasite nuisible bien connu des jardiniers.
C’est en 2013 qu’un rapport de la Food and Agriculture Organization (FAO), une instance de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, a préconisé de développer l’entomophagie, c’est-à-dire, la consommation d’insectes dans l’alimentation humaine.
Différents organismes œuvrant pour une généralisation de la production d’insectes à fins alimentaires en Europe ont fait pression sur l’Union européenne qui a fait savoir qu’elle évoluerait dans un sens favorable aux élevages d’insectes destinés à l’alimentation.
Après une période d’inertie, la France a évolué et le Ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire a fait sur son site internet la promotion d’Ynsect, une startup qui transformait les insectes en alimentation animale (https://agriculture.gouv.fr/ynsect-la-start-qui-transforme-les-insectes-en-alimentation-animale). Fondée en 2011, Ynsect a été mise en liquidation judiciaire en 2025, faute de rentabilité.
Actuellement, les insectes peuvent se présenter sur la table du consommateur sous deux formes : entiers et déshydratés ou sous forme de farine à intégrer ou déjà intégrée à un produit transformé.
Les insectes entiers commercialisés en Europe sont principalement associés à l’apéritif, et aromatisés avec des saveurs adaptées : barbecue, oignon, fines herbes, etc.
Les farines sont produites par chauffage et broyage ce qui permet de réduire les insectes en poudre destinée à être intégrée à l’alimentation humaine ou animale. On peut en trouver dans le pain, les pizzas, les produits à base de céréales, les pâtes, mais aussi dans certains produits transformés.
La raison en est simple. Officiellement, il s’agit de développer des pratiques vertueuses et respectueuses de l’environnement en offrant toutes les garanties de sécurité sanitaire. En réalité, l’objectif est de diminuer, même à la marge, la part de céréales coûteuses en la remplaçant par de la farine d’insectes meilleur marché et, même, beaucoup moins chère !
La marchandisation du monde est fondée sur la recherche du profit, et la qualité ou l’excellence ne sont pas les soucis des financiers. Et si la farine d’insectes est moins chère pour le producteur, la baisse du coût n’est pas nécessairement répercutée pour l’acheteur.
Comment savoir si un produit alimentaire contient de la farine d’insectes ?
Comme c’est souvent le cas, tout est indiqué sur l’étiquette, dans la liste des ingrédients, mais les distributeurs misent sur l’ignorance, la désinvolture ou la lassitude du consommateur. Cependant, ils emploient aussi quelques techniques de camouflage qu’il faut connaître.
Parmi ces techniques, on trouve la désignation de l’insecte sous son nom scientifique, rédigé en latin. Ainsi, si le nom acheta domesticus figure dans la liste des ingrédients, cela signifie que le produit contient de la farine de grillon domestique ; si le nom tenebrio molitor apparaît, le produit contient un ver de farine, le ténébrion meunier ; si on lit locusta migratoria, le produit contient du criquet migrateur ; et si on voit la mention alphitobius diaperinus, le produit contient du petit tébébrion, un coléoptère qu’on trouve souvent dans les poulaillers où il se nourrit des crottes des poules ! Ces quatre espèces d’insectes ont reçu l’approbation de l’Union européenne.
Autres « masques » des étiquettes : les mentions telles que « poudre partiellement dégraissée », ou encore « produit pouvant contenir des traces de crustacés ou de mollusques ».
Plus classique, mais aussi hermétique pour les non-initiés : le code des additifs. Ici, c’est le E120 qui désigne un colorant rouge à base de cochenille, un parasite nuisible qui s’attaque aux feuilles, aux tiges et même aux racines des plantes. On peut trouver ce colorant dans presque tout ce qui doit briller d’un rouge appétissant : bonbons, yaourts, boissons, crèmes dessert, etc. Autre marqueur : le code E904. Il s’agit d’une résine de shellac, une laque issue de la sécrétion d’une cochenille asiatique. On l’utilise quand on a besoin de donner du brillant à un aliment : fruits, chocolat, produits sucrés… Il est paradoxal d’utiliser des sécrétions d’insectes pour obtenir un effet brillant destiné à séduire le consommateur !
Outre le phénomène de dégout lié à la culture alimentaire des Occidentaux, on pense que l’utilisation de produits à base d’insectes pourrait entraîner un risque allergène. L’Autorité européenne de sécurité des aliments admet que les protéines d’insectes peuvent provoquer des réactions croisées. Une étude a montré que 17 % de personnes souffrant d’allergie ont réagi spécifiquement aux protéines de grillons et de vers de farine. Il est admis que le traitement thermique n’élimine pas complètement le potentiel allergène des insectes.
Dans quels produits court-on le plus de risques de trouver des farines d’insectes en 2026 ?
Dans les barres protéinées et les aliments fitness. Dans les pains, mélanges pour pâtisseries et pizzas ainsi que dans les pâtes. Les chercheurs travaillent à la possibilité d’intégrer des farines d’insectes dans les préparations à base de viande. Une étude de 2017 a montré que l’introduction de 10 % de farine de grillon à une préparation à base de viande n’avait pas d’impact négatif sur les propriétés de cuisson et de texture du mélange.
Les risques liés à la consommation de farines et dérivés d’insectes ont été posés en 2015 dans un rapport de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Parmi ces risques, on comptait les substances chimiques (venins, médicaments vétérinaires, pesticides, polluants organiques), les agents physiques comme le dard, les allergènes, les parasites, virus, bactéries, champignons et leurs toxines, les conditions d’élevage et les modes de conservation.
Le risque allergique est une préoccupation majeure des chercheurs, car il a été mis en évidence que ce risque existe et qu’il peut être rapproché de l’allergie aux crustacés qui est bien connue.
Depuis quelques années, des études relatives à l’acceptation de l’entomophagie en Europe se multiplient.
Les premières conclusions montrent la réticence de la population à consommer des insectes pour des raisons de danger, d’aversion et de dégoût. Selon leurs partisans, les insectes seraient victimes (sic) de néophobie : la peur de ce qui est neuf.
Profitant d’une relative bienveillance des autorités politiques françaises et européennes, les promoteurs de la consommation d’insectes recherchent des stratégies de nature à augmenter l’acceptabilité des insectes dans l’alimentation.
En réaction, c’est d’abord aux consommateurs qu’il appartient de s’instruire, de s’informer et de se déterminer au moment du choix d’un produit alimentaire.
La marchandisation du monde recherche d’abord le profit. Si les consommateurs se détournent d’un produit, la production est arrêtée.
Dès lors, il appartient à chacun de se déterminer librement, et de contribuer ainsi à la construction de la société d’aujourd’hui et de demain.
André Murawski
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