Direction le sud-ouest de la France : vous voici à l’abbaye d’Échourgnac ! Située entre Libourne et Périgueux, cette abbaye trappiste compte aujourd’hui vingt-deux sœurs. Elle voit le jour en 1852, et abrite d’abord la branche masculine de l’ordre. Ce n’est qu’après leur départ au début du XXe siècle que les trappistines prennent leur suite. Entre déménagements et exils, la communauté connaît de nombreux changements géographiques. Allez, cramponnez-vous, Divine Box vous emmène revivre leur histoire !
L’abbaye d’Échourgnac, dans un bel écrin de verdure, en bordure de l’immense forêt de la Double. – © Abbaye d’Échourgnac
Une sacrée production de fromages
L’histoire de l’abbaye d’Échourgnac débute en 1868 lorsque des moines de l’abbaye du Port-du-Salut s’implantent dans un lieu pourtant réputé comme insalubre et rempli de marécages. Experts en la matière, les trappistes assainissent leurs terres et y construisent un monastère. Très rapidement, ils prennent exemple sur leur ancien monastère du Port-du-Salut, et ils se lancent dans la production d’un fromage trappiste, grande mode à l’époque !
Leurs débuts sont encourageants, mais malheureusement les lois anticléricales du début du XXème siècle obligent les moines à quitter les lieux… Cependant, les habitants des environs se serrent les coudes et se rassemblent pour sauvegarder les bâtiments et faire perdurer la coutume fromagère de l’abbaye !
Des nouvelles arrivantes !
Après avoir été laissée entre les mains des villageois pendant plusieurs années, l’abbaye accueille finalement une nouvelle communauté pour remplacer les moines chassés. Et cette fois-ci, ce sont des moniales trappistines !
Ces trappistines ont beaucoup voyagé. D’abord implantée dans les Pyrénées orientales où elle accueille des orphelines, la communauté est ensuite exilée à cause des lois anticléricales. Elle arrive donc à Herrera, en Espagne, dans une ancienne abbaye cistercienne. Par chance, en 1923, les conditions sont réunies pour revenir en France. Ça en fait des kilomètres !
Une fois bien installées à Échourgnac, elles rachètent rapidement la fromagerie pour se lancer dans l’artisanat monastique. Elles produisent donc le même fromage que leurs prédécesseurs. Cependant, tout n’est pas si facile… Malgré son dynamisme, la communauté subit plusieurs épreuves, notamment l’incendie du clocher de l’abbatiale (ce que les sœurs ont de plus précieux) en 1939. Triste moment pour elles…
Les sœurs retirent leurs habits de travail, pour assister à l’office. – © Sébastien Sindeu
D’excellents fromages
Côté fromagerie, la vie n’est pas si rose non plus. Dans les années 1990, de nouvelles normes européennes draconiennes obligent les sœurs à se réinventer. Elles doivent sous-traiter une partie de la fabrication de leurs fromages, pour se concentrer davantage sur l’affinage (la meilleure partie !). Elles inventent aussi de nouveaux fromages, un délice ! Elles testent notamment un affinage au Montbazillac ou au Bergerac, mais sans succès… Finalement, le parfait équilibre est trouvé avec de la liqueur de noix de Sarlat. C’est ainsi que le fromage “Le petit noix” apparaît !
Ce petit fromage est affiné en cave à l’abbaye pendant deux semaines, et il est lavé régulièrement à la liqueur de noix de Sarlat. Sympa comme bain ! Côté saveur, il possède la même onctuosité qu’un bon fromage trappiste ! Excellent ces produits monastiques !
Une fois finis, les fromages reposent sur des chariots, pour l’étape du séchage. - © Abbaye d’Échourgnac
Tout un savoir faire !
Il est vrai qu’une production de fromage n’est pas une mince affaire… Deux transformations sont nécessaires pour obtenir du fromage à partir du lait. Premièrement, celle du lait en caillé (effectuée par le fromager) et puis du caillé en fromage. Cette seconde transformation est appelée l’affinage. C’est vingt-quatre heures après leur fabrication que ces nouveaux fromages (appelés caillebottes) arrivent dans les caves de l’abbaye. C’est là que l’équipe d’affineurs débute son travail. Les sœurs soignent, lavent, et baignent les fromages dans le vin de noix.
Elles ont aussi comme rôle de contrôler la qualité, la maturation mais aussi la conservation des fromages. C’est grâce à toutes ces étapes que les fromages développent leur texture, leur saveur, leurs goûts et leurs croûtages.
Pendant l’affinage des fromages, les sœurs les retournent à de nombreuses reprises. – © Nicolas Ravinaud
Et pour goûter et sentir tout ça ?
Le mieux, bien évidemment, c’est d’aller directement sur place, dans cette belle abbaye au cœur du Périgord ! Les trappistines seront ravies de vous accueillir si vous faites escale quelques jours. Voici leur adresse : La Trappe, 24410 Échourgnac. Sinon, vous pouvez aussi cliquer ici pour acheter les produits de l’abbaye d’Échourgnac sur la boutique monastique en ligne de Divine Box.
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